« Le couscous, racines et couleurs d’Algérie » : Un voyage culinaire à travers l’histoire et la culture du couscous
Dans son ouvrage « Le couscous, racines et couleurs d’Algérie », Yasmina Sellam propose une immersion passionnante dans l’univers du couscous, un plat ancestral qui incarne l’identité culinaire et culturelle de l’Algérie. Ce beau-livre, publié aux éditions Anep, revient sur l’histoire de ce mets emblématique, de ses origines à son inscription par l’Unesco en 2020 dans la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, au nom de l’Algérie et de trois autres pays du Maghreb.
À travers 120 pages riches en détails, l’auteure, ingénieure agronome et spécialiste du patrimoine culinaire, explore les racines profondes du couscous, en retraçant son évolution depuis l’Antiquité jusqu’à son rayonnement mondial. Cette œuvre est fruit d’une recherche documentaire minutieuse, s’appuyant sur les écrits de nombreux historiens et spécialistes, ainsi que sur des recherches archéologiques qui pointent l’Algérie comme le berceau de ce plat mythique.
Le couscous, connu sous diverses appellations telles que kusksi, seksu, kuskus, tâam ou encore berboucha, est un aliment qui traverse toute l’Afrique du Nord, de l’Égypte jusqu’à l’Atlantique. Yasmina Sellam éclaire dans la première partie de l’ouvrage les origines de ce plat et la matière première qui le compose, notamment le blé dur et l’orge. Elle évoque également les techniques de préparation et les ustensiles traditionnels utilisés pour le roulage du couscous. L’auteure se réfère à des auteurs et chercheurs renommés, tels que Léon l’Africain, Jean Bottéro et Denis Saillard, pour enrichir son propos et appuyer ses analyses.
L’ouvrage explore aussi les thèses historiques concernant l’origine du couscous. Selon Denis Saillard, l’Algérie serait la terre originelle du couscous, en se fondant sur des références archéologiques et historiques mentionnant la Numidie, qui exportait des céréales comme le blé dur et l’orge vers l’Empire romain. Par ailleurs, l’ethnologue Marceau Gast va jusqu’à soutenir que les Zénètes, un groupe ethnique du sud-ouest algérien, seraient à l’origine de ce plat. En mettant en lumière ces recherches, Sellam réaffirme la place centrale de l’Algérie dans l’histoire de ce mets.
Dans la deuxième partie du livre, Yasmina Sellam offre au lecteur une série de recettes de couscous provenant de différentes régions de l’Algérie. Chaque recette est accompagnée de photos illustrant la diversité des préparations, en fonction des traditions locales. Ces variations dans la préparation du couscous témoignent de la richesse de la cuisine algérienne, où chaque famille, chaque région, peut se targuer de sa propre version de ce plat ancestral.
Le livre revient également sur l’histoire de la première usine de fabrication du couscous en Algérie, fondée en 1853 à Blida par un colon d’origine italienne. Ce site, Maison Ricci, marquera le début de la production industrielle du couscous, un produit roulé à la main par des femmes algériennes et exporté en France, devenant ainsi un produit mondialement reconnu.
L’ouvrage de Yasmina Sellam, non seulement un hommage à un plat fondamental de la cuisine algérienne, mais aussi à une tradition culinaire profondément enracinée dans la culture du pays, est en lice pour le prestigieux Gourmand World Cookbook Awards 2025 en Suède. Ce concours récompense les meilleurs livres de cuisine et, après avoir remporté un prix pour son précédent ouvrage « Mémoire culinaire de l’Algérie : histoire de recettes » en 2023, Yasmina Sellam poursuit sa mission de valoriser le patrimoine gastronomique de l’Algérie.
À travers ce livre, l’auteure invite ses lecteurs à un voyage culinaire et culturel fascinant, tout en affirmant avec force que les racines du couscous résident bel et bien en Algérie, une terre où ce plat a grandi et s’est épanoui avant de conquérir le monde.
