LE BOURREK, UNE HISTOIRE BIEN ALGERIENNE SUITE ET FIN ,ETALER SES INGREDIENTS, LE SPECTACLE EST FASCINANT
Par : Noureddine Benouar
Dans notre édition d’hier, nous avons parlé du Bourrek fait maison où la ménagère tente tant bien que mal à supporter et satisfaire un mari au bord de l’implosion à la vue de tout ce qui se déroule en cuisine et pour cela, son maître-mot reste ce bourrek qu’il veut tant parfaire sauf que la maîtresse de maison ne l’entend pas de cette oreille puisque ce dernier ne cesse de tout mettre dans un mouchoir de poche et dont le résultat ne peut que décevoir. Ainsi, la ménagère, surtout cela qui ne se lise pas faire entend respecter certaines normes dans un souci bien précis, celui de ne pas gaspiller mais aussi de ne pas confondre des goûts selon des ingrédients qui ne se marient nullement. Il faut préciser aussi que la fabrication du Bourrek à la maison peut être une source de scènes de ménages ce que la femme a tendance à fléchir pour éviter d’autres gâchis. Le problème du bourrek à la maison vient de la rue où à l’occasion du mois sacrée, certaines personnes bien au fait des envies désordonnées et loufoques de certaines personnes ont eu cette idée géniale de fabriquer du bourrek sur les places publiques ou dans des endroits à forte affluence pour dresser une table bien grande à l’effet de permettre un plus grand étalage de produits entrant dans la confection du bourrek. Cet étalage est le secret de la réussite du Bourrek et de la folie de certains énergumènes, tombés dans le panneau de ces cuistot s d’un mois, ils en bavent jusqu’aux dernières minutes du jeûne.
Que voyons-nous sur cette grande table, bien achalandée et où se trouve en général un beau bouquet de fleurs ? Il y a d’abord et avant tout la purée de pomme de terre en quantité nettement supérieure aux autres ingrédients, des œufs bien lavés et l’inévitable Khatfa, cette petite pate fait par des mains expertes et c’est cette fine pate qui va tout enrober dans un secret extraordinairement bien caché, s’en suit naturellement de l’ail finement coupé, mais pour certains, ils préfèrent le poireau plus subtil dans le plais de tous ces « envieurs » à l’instar de cette belle olive verte bien dénoyautée . Vient ensuite la fameuse viande hachée, elle aussi en quantité relativement suffisante accompagnée de persil, de fromage fondu. Juste à leurs côtés, il y a de la cervelle de veau, dans une autre soucoupe, on y trouve des crevettes tandis que sur une autre, il y a du thon, c’est selon les désidératas des clients et leurs goûts qui peuvent partir en vrille pour chaque ingrédient.
Le Hic, c’est qu’auparavant, le bourrek était assez basique et ne concernait que de la viande hachée. Ce n’est qu’au début des années 1980 que le thon fit son entrée dans le temple du Bourrek. En effet, le thon, notamment à l’huile présente des saveurs inimaginables et figurant parmi d’autres ingrédients, le résultat est magistral ce qui a fait que le thon est devenu impératif pour tout bourrek qui se respecte. Certains préfèrent celui à la tomate mais c’est la majorité qui préfère celui fait à base d’huile. Un autre ingrédient qui a failli envahir notre bourrek national, c’est le fromage rouge, mais vite aperçu qu’il altère fortement le goût en plus qu’il solidifie la farce de manière peu conventionnel, il a été tout bonnement retiré de la liste officiel des ingrédients sauf pour ceux qui n’ont rien compris aux véritables goûts, d’ailleurs c’est le même cas, sinon pire pour ceux qui ont voulu introduire le « cacher » dans la confection du Bourrek pour ensuite le frire, ce qui est insensé, voire du délire. En revanche l’apport des champignons a été bien accueilli pour peu que ces champignons soient bien mijoter avant de les fourguer dans la farce. Certains y rajoute des quantités, presque en over dose d’ingrédients et c’est tout le goût qui disparait tant l’excès est insupportable aussi bien pour notre frêle estomac que pour nos papilles gustatives qui ne savent plus à quel saint se vouer. C’est dire tout le désordre que peut générer un pauvre bourrek, lui qui n’a rien demander sinon agrémenter le quotidien du jeuneur sans gaspillage ni délire.
Ce qui reste encore plus convivial autour de ces étales, ce sont toutes ces discussions passionnées, d’abord pour le Bourrek, ensuite pour les choses de la vie, particulièrement durant le mois de Ramadhan, mais les plus incisives, restent toutes ces discussions entre enfants du même quartier qui reprennent toutes les anecdotes de leurs amis ou de leurs voisin, pendant ce temps, le maître des lieux, tout en écoutant ces experts, s’attellent quant à lui à bien répartir ses ingrédients non sans omettre les particularités de chacun puisque la plupart des clients ramènent avec eux des surplus d’ingrédients, histoire d’avoir le meilleur bourek du jour.
Et c’est comme cela que la légende du Bourrek est rentrée dans nos esprits et nos foyers. Les étales ont été pour beaucoup quand à la richesse des ingrédients du bourrek dont les femmes ont du mal à accepter mais pour éviter des débordements incontrôlés de leurs maris, elles acquiescent, le temps d’un mois sauf que pour toute cette histoire, c’est le budget qui explose.
Toutefois, le bourek reste un élément indispensable dans ce mois de carême, pour certains, il l’incarne plus que la Zlabia, El Djaouzia ou encore le Qalb Ellouze, cr c’est tout un rt et dont l plus part y mettent leurs pattes.
